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【摘录】品茶的文化(一)  

2014-05-21 14:32:02|  分类: 传统文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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品茶的文化(一) - 远行的风 - 风的驿站

1. 简介

茶树是多年生木本常绿植物,在植物中属于被子植物门,双子叶植物纲,山茶科,山茶属。全世界共有23属380多个品种。我国就有15属260多个品种,其中大多数分布于云南、贵州、四川一带。茶树的原产地就在我国的西南地区。

茶叶是采摘茶树芽叶制成的,由于芽叶内各种物质含量比例不同,是以制成不同的茶叶。如乔木型和半乔木型适宜制作红茶,灌木型适宜制作绿茶,也有两者都适合的。还有一些树种如安溪铁观音、武夷水仙、黄金桂等适合制作乌龙茶。这只是大体而言,实际上各种茶树的芽叶都可以制成红茶、绿茶或者乌龙茶,只是最终制成的茶叶品质有所差异。

 

2. 茶叶的种类

茶树的鲜叶采摘后经过加工即可得到各种茶叶。所有的茶叶都可以分为两大类:基本茶类和再加工茶类。几本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶。

绿茶:我国产量最多的茶叶,基本特征是叶绿汤请,加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青(通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤),然后经揉捻(通过揉捻使茶叶形成紧结弯曲的外形,并改善其内质。揉捻分为冷揉和热揉
 )、干燥后制成(揉捻后用热锅炒干称为炒青,揉捻后进行烘干称为烘青,烘青的绿茶主要用来窖制花茶)。著名的绿茶品种有杭州的龙井、苏州的碧螺春、江西婺源的婺绿和庐山云雾、安徽屯溪的屯绿和六安瓜片以及河南的信阳毛尖等。绿茶中有所谓的“明前茶”和“雨前茶”,是在每年清明和谷雨前采摘的嫩芽叶制成,特别珍贵。

红茶:红茶的基本特征是叶红汤红。红茶再国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青,而是经过萎凋(在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失)、揉捻、发酵(绿茶是不发酵的),叶子变红后进行干燥。红茶又分为小种红茶(经过松柴烟熏具有特殊松烟香味)、功夫红茶、红碎茶(叶子切碎后发酵、干燥)。著名的品种有安徽的祁门红茶(祁红)、云南的滇红、江西的宁红等。

乌龙茶:乌龙茶也称青茶,外形色泽青褐,属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青(晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中,唯一三种茶涉及到晒青工艺的,当然白茶还有一种阴干的,云南月光白不属于晒青范围,但是大部分白茶是属于晒青的工艺的。其中普洱茶,乌龙茶的工艺是绝对离不开晒青的,如果普洱茶的制作工艺不是晒青普洱茶,那么也就不是普洱茶了。晒青晒青适度直接影响摇青、炒青、塑型工序。晒青一般有两种方法,一是自然日光晒青,二是自然吹风萎凋)、反复数次摇青,叶子进行部分发酵红变,然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿,汤色黄红,有天然花香,滋味浓醇。著名品种有福建的武夷山岩茶(如大红袍、肉桂、水仙)、安溪铁观音、潮州凤凰单丛及台湾冻顶乌龙等。台湾的乌龙茶有的发酵程度很低,属于轻发酵茶。

白茶、黄茶、黑茶:白茶属于轻微发酵茶,基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展,满披白色茸毛,汤色清淡,主要产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄,再炒,再堆积闷黄,然后烘培干燥,著名品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。黑茶一般原料较粗老,制作过程中堆积发酵时间较长,叶色油黑,故称黑茶,可以直接饮用也可制成紧压茶。

花茶:一般是用烘青绿茶和香花拼合窖制,使茶叶吸收花香制成花茶,有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种,以茉莉花茶最为常见。

紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶:紧压茶使用各类茶叶经过加工蒸压成一定形状,如销往边区的砖茶、云南的普洱茶(沱茶)。萃取茶使用热水萃取茶叶中的可溶物,过滤后获得茶汤,再经过浓缩干燥成固态的“速溶茶”或不经干燥的液态的“茶饮料”。果味茶是在茶中加入果汁制成的茶饮料,如柠檬茶、橘汁茶等。保健茶则是在茶中加入中草药,加强防病治病的工效。严格来说,后两种茶的比重较小,不能算是真正的茶。

 

主要内容摘自陈文华先生的《中华茶文化基础知识》,对于其中的一些概念搜集资料做了一些小整理和注解。

品茶的文化(二)

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