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风的驿站

一徐清风,半指烛光,觥筹已净,只余茶香。残卷一章,妙趣非常,忽闻帘响,愿闻其详?

 
 
 

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【摘录】品茶的文化(四)  

2014-05-22 14:41:36|  分类: 传统文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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品茶的文化(四) - 远行的风 - 风的驿站
5. 如何喝好茶
如何泡好一壶茶有很多讲究。如果只是为了解渴,只要抓把茶叶放进茶壶或茶杯里,冲上开水,稍过一会儿即可大口吞饮。或者打开茶饮料,即开即饮,也可用吸管吸取,非常方便,没有什么讲究。独自品饮,或是三二知己,一边品茗,一边促膝谈心,或是在茶艺馆为客人泡茶,都需要掌握一套泡茶的技艺,我们称之为茶艺
简要说来,想泡好一壶茶,需要掌握茶艺的几个要点,大体上有下列几点;选茶、择水、备器、雅室、冲泡、品尝。

选茶
选茶即选好茶叶,但是什么是好茶却因个人口味偏好不同,难以下个绝对的定义。如有人喜欢喝清醇的绿茶,有人喜欢喝馥郁的乌龙茶,有人喜欢喝甘香的花茶,有人喜欢喝厚滑的普洱茶,饮茶者各有各的爱好,各有各的追求。不过,好茶还是有个客观标准:从茶叶外形看,必须达到整齐划一,茶叶的色泽、大小、长短都要一致。如果长短不一,形状各异,可能是采制时粗制滥造或是零售商掺进低劣的茶叶,非法谋利。有时还会发现茶叶中夹有杂物,如茶果(小如绿豆)、枝梗、沙粒、石屑,这是制茶后挑选不严,这些都不是好茶。好茶还具有一股清幽怡人的香气,或淡雅,或浓烈,闻之使人神闲意远。爱茶者认为茶香胜过花木之香。好茶的香气要求有丰富多姿的变化,有高雅脱俗的气质,有深厚实质的内涵,有和谐协调的层次,那么无论属于何种类型的香气,都具有欣赏和回味的价值。
到茶叶店买茶,要注意茶叶的香气,因为任何品种的茶叶都带有香气,如果闻到了霉湿之气,说明茶叶已经开始变质。此外还要观察茶叶的色泽,好的茶叶都带有油润的光泽,如果储存时间过长或处理不当,会予人暗哑枯干的色感。如放在玻璃瓶中的茶叶由于光线的照射而产生不正常的发酵,便会有上述的现象。如果是已经包装好的茶叶,先要看纸盒和金属罐上的标签,注明了日期,最好不要超过半年。没有标签的则看看纸盒的边角是否残破,金属罐的底部是否带有锈迹或黑点,有此现象者都不应选购。
需要指出,茶叶质量的高低,不靠仪器,而是靠人的感觉器官来评审,因此要经过长期的实践和锻练才能掌握。

择水
茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用,水质直接影响茶汤的质量。所以中国人历来非常讲究泡茶用水。至于用什么水来泡茶,古人历来提倡用山上的泉水泡茶。陆羽《茶经》指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上。”杭州虎跑泉、无锡惠山泉、庐山的谷帘泉等等,都是历史上有名的泉水。在没有泉水的情况下,只好用井水,只要周围环境清洁卫生,深而多用的井水,用来泡茶也是不错的。此外,雨水和雪水,江河湖泊中的活水,都可用。自来水因含较多的氯气,需要储存在水缸和水桶中过夜,待氯气挥发后,再煮沸泡茶,或者适当延长煮沸时间,驱散氯气,然后泡茶。现在有些茶艺馆也有用矿泉水、纯净水来泡茶的,效果也不错。与水密切相关的是用火问题,古人主张“活水还须活火煎”,所谓活火,即炭火之有焰者。现在城市里木炭不易购到,电炉和液化气炉具已成为主要的烧水器具,它具有清洁卫生、简单方便的优点,又能达到活火急烧的要求,因而受到欢迎,在各茶艺馆中被普遍采用。

备器
要冲泡好茶叶,必须有泡茶的器具,这是不言而喻的。但到底需要备有什么样的器具,要视具体情况而定。一要看场合,是在家里独饮还是待客,是三五知己品茗聊天,还是聚会商谈要事?如果是一人独饮,随个人爱好,喜欢什么茶具就用什么茶具,有的人独饮时甚至连茶杯都不用,直接对着壶嘴饮。如果待客就要用好一点的茶杯泡好茶叶。三五知己品茗则要求较高,需要用优质茶具冲泡上等名茶,两者相得益彰,使人在品茗过程中得到美的享受。如果是多人聚会商谈要事,注意力不在茶上,要求可以降低些。但在茶艺馆里,则一律要求提供给客人的都是档次较高的茶具,并且要配套,不能随便拼人以凑组合。二要看人数, 4人以下可用小壶或茶盏泡茶, 4人以上就不能用茶盏泡茶,要改用较大的茶壶。三要看茶叶,所喝茶叶不同,茶具当然也不相同。通常是饮用普通绿茶可用浙江的龙泉青瓷杯或景德镇青花瓷盖杯,饮用上等名茶(特别是明前或雨前绿茶)则用无花纹玻璃杯或景德镇白瓷、龙泉青瓷敞口杯,以便观赏杯中的茶芽优美形态和碧绿晶莹的茶汤,令人心旷神怡。饮用花茶可以用彩色盖碗或福建的脱胎漆器壶、杯。饮用红茶可用广州织金彩瓷盖杯或壶、杯,也可用宜兴紫砂壶或涂白釉的紫砂杯。喝乌龙茶则要求使用广东潮州工夫茶具或福建乌龙茶具。
茶具是为泡茶服务的,首先讲究实用、便利,其次才追求美观。茶具或典雅、或古朴,各有韵味,不需追求奢华高贵,更不要红红绿绿,奇形怪状,俗不可耐。

雅室
品茶需要在一定的环境中进行。我国古代历来讲究品茗的环境,或青山翠竹,小桥流水,或琴棋书画,幽居雅室,追求一种天然的情趣和文雅的氛围。明代徐渭在《徐文长秘集》中说:“茶宜精舍、云林、竹灶,幽人雅士,寒霄兀坐,松月下,花鸟间,清白石,绿鲜苍苔,素手汲泉,红妆扫雪,船头吹火,竹里飘烟。”说明古代文人非常重视品茗的环境。现代城里人难以具备这样的条件,但在可能的情况下,还是应该尽量努力使品茗的环境幽雅一些。
在家里饮茶,一般人难以有专门的茶室,只能在客厅或书房甚至卧室寻找适宜位置,配以茶几、沙发或桌椅,如能靠窗向阳更好,窗台上摆点花卉,墙上挂点书画,即是相当不错的品茗环境。遇到天气暖和,而屋外景观又不错,也可在阳台上品茶。如无条件,也不必勉强,只要窗明几净,安静舒适,便于在袅袅茶香之中促膝谈心即可。如有条件,可结伴去郊区野外,寻一山青水秀之处,在青松翠竹掩映之下,一边欣赏鸟语花香,小桥流水,一边品茗叙谈,吟诗歌咏,可体会溶入大自然怀抱中天人合一的境界,是种难得的高品位的艺术享受。

冲泡
冲泡是茶艺中最关键的环节,一壶茶泡得好坏,全看冲泡技巧掌握得如何。冲泡包括两部分,一是烧水,一是泡茶。

烧水
“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。”(苏辙《和子瞻煎茶》)说明烧水的重要性。古人很讲究泡茶用水的烧煮程度,要严格掌握,避免水煮得过“嫩”或过“老”。陆羽《茶经·五之煮》认为煮茶的水只能三沸:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老不可食也。”就是说,水烧到开始出现鱼眼般的气泡,微微有声时,就是第一沸。继续
烧,边缘就像泉涌连珠时,是第二沸。到了水面似波浪般翻滚奔腾时,为第三沸。如再继续煮,水就过老而不适用煮茶了。前面已经介绍过,唐代饮茶是将茶末放进锅里煮,锅里的水烧到什么程度可以用肉眼观察,所以就以开水冒泡的情形来标志一沸、二沸、三沸。到了宋代,不作兴煮茶,改为点茶,不用锅而用瓶来煮水,看不见水面冒泡的情形,就改为听声音来判断。南宋罗大经《鹤林玉露》记载李南金的意见:“《 茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节,然近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。”并主张“当用背二涉三为合量”,即是水过了二沸刚到第三沸时,用来点茶最合适(陆羽《茶经》则要求在二沸时就要投茶进去煮)。李南金还用一首诗来描写三沸之声:“砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来;听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯。”形容水初沸时,水声如砌下虫声唧唧而鸣,又如远处的蝉声鼓噪,过一会儿,又像满载而来的大车吱吱哑哑响,这是二沸。然后如松林的涛声,涧水的喧闹,是为三沸,赶快提起瓶来将滚水注入装好茶末的绿茶杯中。
现代泡茶的开水多用金属水壶或陶壶,也是看不见壶中水沸的情况,听声音仍不失为一种办法。如用石英壶烧水,其壁透明如玻璃,可看见壶中水沸的情形,亦可参照《茶经》的描述来观察。不过现代社会讲究科学,不能只是定性的描述,而是要求有定量的分析,才能更为精确测定水的温度,以便针对不同的茶叶采用不同温度的开水泡出可口的茶汤。有的专家甚至要求用温度计来测定水温,初学者也不妨准备一个温度计随时测定水温,等熟练之后,就可凭经验来掌握。泡茶的水温要根据不同的茶叶和茶具来确定,不能一概而论。如泡普通的绿茶、花茶和红茶,因原料老嫩适中,可用85~90开水冲泡。原料细嫩的高级名茶如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等,只能用75~80的开水冲泡,如果温度过高,茶芽就会软而不坚,色泽由翠绿变灰白,茶汤的香味降低,维生素等营养成分被破坏,白白糟蹋了高档茶叶。可以先将烧开的水壶移开炉子,稍放一会儿,待水温降低到80时再泡茶。还有一法是:先将开水注入空玻璃杯中,此时水温会下降,再将茶叶投入杯中,让其在水中浸泡,徐徐伸展,溶出汁液。许多苏州人冲泡碧螺春茶经常采用这种办法,不妨一试。冲泡乌龙茶则要求较高的水温,因为乌龙茶不用细嫩的茶芽而是采用较成熟的茶叶制成,要用95以上的开水冲泡才能将茶汁浸出。泡茶的水温还和茶具有关,如用玻璃杯泡绿茶,因玻璃传热性能好,杯中茶叶放的不多,一般100毫升的玻璃杯只放2克左右的茶叶,茶与水的比例为1:50,水温就可以略低些。如果是用紫砂小壶来泡乌龙茶,根据工夫茶的要求,茶叶要占茶壶容积三分之二以上,注入的开水不可能多,就需较高的水温,有时需要用100℃的开水先温壶,再冲泡,随后还要淋壶以提高温度,才能将乌龙茶特有的香味浸泡出来。

泡茶
不同的茶叶,有不同的泡法,就是同一种茶叶,因原料老嫩不同,其泡法也不相同。但是不管何种泡法,都有几个环节是要共同做到的,其程序是大体相同的。如:
  • 备器:将泡茶的器具及装茶的罐子放在茶几或茶桌上。
  • 煮水:一般是先将烧好的开水装在水壶里,然后方在茗炉上(酒精炉)继续烹煮。也可将电炉放在几桌上,放上水壶直接烧水。如果条件不具备,也可将刚烧开的水装在热水瓶中备用,但在茶艺馆中一般不采用此种办法。
  • 备茶:从茶叶罐中将适量的茶叶倒在茶则里备用,如是高级名茶,可让品茗者先欣赏一下茶叶的外形和闻香。
  • 烫壶(杯):先用开水注入茶壶、茶盏,接着烫杯,以提高壶、盏、杯的温度,同时也可使茶具洁净。
  • 置茶:将茶则里的茶叶通过茶漏倒入壶(盏)中,如壶口较小,可使用茶匙将茶则里的茶叶拨入壶中,不能用手直接抓取茶叶。
  • 初泡:随即将烧好的开水注入壶中,浸泡数秒钟即将茶汤倒入茶海,然后分注茶杯中,再将杯中茶汤倒入水盂。初泡也叫做“温润泡”。如果是用紫砂壶,则将茶汤倒在壶的外壁,一来可保温,二来时间长了可使茶壶颜色、光泽变得古朴厚润,称为“润壶”。
  • 正泡:将开水再次注入壶中,加盖30~60秒钟,即可倾茶汤入杯分敬客人。通常在壶中注水八分满为度,但如果是乌龙茶,则需冲水溢出口沿外,加盖后还要在壶外淋浇开水,以提高壶温,使茶的香味更加浓郁。
  • 分茶:将壶(盏)中茶汤倾入茶杯,亦以八分满为。各杯份量、浓淡要求均匀。然后端至客人面前,供其品尝。
以上是共性,具体到每种茶叶和茶具,其冲泡方法各有特色,并不一样。

品尝
品茶与喝茶不同。喝茶主要是为了解渴,满足生理上的需要,往往几口就将一碗茶喝光,没什么讲究。品茶则是为了追求精神上的满足,重在意境,将饮茶视为一种艺术欣赏,要细细品啜,徐徐体察,从茶汤美妙的色、香、味、形得到审美的愉悦,引发联想,从不同角度抒发自己的情感。
那么,一杯茶汤在手,应该如何去品尝、欣赏呢?一般来说至少可从三个方面去欣赏:一是观色,二是闻香,三是品味。

观色
主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。茶叶冲泡后,形状发生变化,几乎恢复到自然状态,汤色也由浅转深,晶莹澄清。各类
茶叶,各具特色,即使同类茶叶也有不同的颜色。如同是绿茶,其汤色就有浅绿、嫩绿、翠绿、杏绿、黄绿之分,以嫩绿、翠绿为上品,黄绿为下品。红茶有红艳、红亮、深红之别,以红艳为好。同是黄茶,就有杏黄、橙黄之分。同是乌龙茶,就有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。茶叶的形状,也是千差万别,各有风致,特别是一些名优绿茶,嫩度高,加工考究,芽叶成朵,在碧绿的茶汤中徐徐伸展,亭亭玉立,婀娜多姿,令人赏心悦目。有的芽头肥壮,芽叶在水中上下浮沉,最后簇立于杯底,犹如枪戟林立,使人好像回到茶林之中,重沐茶乡春光。此外,还要观察茶汤的明亮度,以清澈明亮为最好(清澈是无沉淀,无浮游物;明亮是有光泽),灰暗的最差,混浊和沉浊也是不好的。因此在饮用之前,先将茶汤审视一番,好好欣赏一下,是懂得品茶的表现,切勿接过茶杯,未加观察就一口吞下,被人讥为牛饮。

闻香
观色之后,就要嗅闻茶汤散发出来的香气。好茶的香气是自然、纯真,闻之沁人心脾,令人陶醉。低劣的茶叶则有股烟焦味和青草味,甚至夹杂馊臭味。茶叶香气是由多种芳香物质综合组成的,根据不同芳香物质的种类及数量的综合,形成各种茶类的香气特征。不同的茶叶具有不同的香气,泡成茶汤后,会出现清香、栗子香、果味香、花香等,仔细辨认,兴味无穷。一般而言,原料细嫩、制作精良的名优绿茶具有清香型(香气清纯,柔和持久,香虽不高但缓缓散发,令人有愉快感)和嫩香型(香气高洁细腻,新鲜悦鼻,有的似熟板栗、熟玉米的香气)的香气,有的绿茶还天然带有兰花香。红茶带有苹果香。工夫红茶则带有干果香(枣香、桂圆香)、蜜糖香。祁门红茶具有玫瑰香。武夷岩茶因原料较老含梗较多,制造中干燥时火工足,糖类焦糖化而形成一种火香,包括米糕香、锅巴香等。乌龙茶则属于花香型,散发出各种类似鲜花的香气,又可分为清花香和甜花香两种。清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等;甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等,铁观音、包种、乌龙、水仙、台湾乌龙等茶均属于此两种花香型。至于花茶,因窨制用花不同,各具独特的花香。典型的如茉莉花香、珠兰花香、米兰花香、白兰花香、玫瑰花香、玳玳花香、栀子花香、桂花香等等。以上只是大概而言,并非绝对如此,如有些轻发酵的乌龙茶(特别是台湾出产的高山茶)就具有绿茶的清香,与铁观音、大红袍等有明显的区别。总之,嗅闻茶香是品尝茶叶最难的一环,需具备一些常识,细心品尝,认真辨认,并经过长期的实践才能掌握。

品味
嗅闻茶汤的香气之后,就可品尝茶汤的滋味。与茶的香气一样,茶的滋味也是非常复杂多样,外行人是一时难以体会的。不管何种茶叶泡出来的茶汤,初入口时,都有或浓或淡的苦涩味,但咽下之后,很快就口里回甘,韵味无穷。这是茶叶的化学元素刺激口腔各部位感觉器官(其中最主要的是舌头)的作用。茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚(包括儿茶素及各种多酚类物质)、氨基酸,起辅助作用的是咖啡碱、还原糖等化合物;红茶中还有茶黄素和茶红素等物质。在不同的条件下,这些物质的含量与组成比例的变化,表现出各种不同茶类的滋味特征。茶汤入口之后,舌面上的味蕾受到各种呈味物质的刺激而产生兴奋波,经由神经传导到中枢神经,经大脑综合分析后产生不同的滋味感。舌头的各部位的味蕾对不同的滋味感受不一样,如舌尖最易为甜味所兴奋,舌的两侧前部最易感觉咸味,两侧后部易感受酸味,舌心对鲜味最敏感,近舌根部位易辨别苦味。所以,茶汤入口后,不要立即下咽,而要在口腔中停留,使之在舌的各部位打转,充分感受到茶中的甜、酸、鲜、苦、涩五味,才能充分欣赏茶汤的美妙滋味。茶叶的品种繁多,其滋味千差万别,多种多样,而且都是凭感觉器官直觉的感受,很难用文字加以精确的描述,只能大体而言。童启庆教授在《习茶》一书中,将茶叶的滋味分为14个类型:
  • 清鲜型:清香、味鲜、爽口。鲜叶细嫩、制作精工的名优绿茶和红茶都有此滋味。如碧螺春、蒙顶甘露、南京雨花茶、都匀毛尖等。
  • 鲜浓型:味鲜而浓,回味爽口,似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高,叶厚芽壮,制造及时合理而成。如黄山毛峰、婺源茗眉等。
  • 鲜醇型:味鲜而纯,回味鲜甜爽口。鲜叶较嫩、新鲜,制造及时,揉捻较轻者,如太平猴魁、顾渚紫笋等,还有揉捻正常的高级祁红、宜红。
  • 鲜淡型:味鲜甜舒服,较淡。如君山银针、蒙顶黄芽等。
  • 浓烈型:有清香和熟板栗香,味浓而不苦,富收敛性而不涩,回味长而爽口,有甜感。凡芽肥壮、叶肥厚,嫩度较好的一芽二、三叶,内含物丰富,制作合理的均属此型,如屯绿、婺绿等。
  • 浓强型:味浓厚粘滞舌头,刺激性大有紧口感。鲜叶适中采摘,内含物丰富的良种或大叶种,萎凋程度偏轻,揉切充分,发酵偏轻的红碎茶属此类型。
  • 浓厚(爽)型:有较强的刺激性和收敛性,回味甘爽。细嫩采原料,叶片厚实,制造合理,如凌云白毫、南安石亭绿、舒绿、遂绿、滇红、武夷岩茶等。
  • 浓醇型:收敛性和刺激性较强,回味甜或甘爽。鲜叶嫩度好,制造得法,如优良的工夫红茶、毛尖、毛峰及部分乌龙。
  • 甜纯型:有鲜甜醇厚之感。原料细嫩而新鲜,制造讲究,如安化松针、恩施玉露、白毫银针、小叶种工夫红茶等。
  • 醇爽型:不浓不淡,不苦不涩,回味爽口。鲜叶嫩度好,加工及时、合理,如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽以及一般中、上级工夫红茶等。
  • 醇厚型:味尚浓,带刺激性,回味略甜或爽。鲜叶内质好,制工正常的绿茶、红茶和乌龙茶均有此味型,如涌溪火青、高桥银峰、古丈毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、色种、铁观音、祁红、川红以及部分闽红。
  • 醇和型:味欠浓鲜,但不苦涩,有厚感,回味平和较弱,如中级工夫红茶、天尖(包括贡尖、生尖)、六堡茶。
  • 平和型:清淡正常,不苦涩有甜感。粗老采原料,芽叶一半以上老化,制茶正常的低档红茶、绿茶、乌龙茶以及中下档黄茶、中档黑茶。
  • 陈醇型:陈味带甜。制造中经渥陈醇化,如普洱茶、六堡茶等。
当然,这些都是茶叶专家在评审茶叶时所使用的专门术语,没有经过长期的专门学习,缺乏专业知识的人,是难以掌握和理解的。对于一般的品茶者来说,未必一定要成为精通此道的行家里手,只要了解到茶叶的滋味是复杂多样的,品茶时注意细心鉴赏,努力体察,自然就会感到滋滋有味,达到心旷神怡的境地。

内容摘自陈文华先生的《中华茶文化基础知识》。
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